Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d’olio i funghi tagliati a
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una padella di ferro, fatene delle frittatine molto sottili che riempirete poi con la carne trita, arrotolerete accuratamente, distenderete in una
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pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
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Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all’olio, alla metà del burro e a una mezza
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cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
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Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e
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Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
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Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell’olio bollente
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Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
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latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un
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della lunghezza; con le altre quattro, battute insieme a un poco di latte, sale e pepe, preparate una normale frittata che farete cuocere in una padella
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198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.
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in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l’unto e mettete in padella un bicchier d’aceto e uno di vino bianco con una cipolla
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, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
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Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i
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e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d’olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate
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Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a
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strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
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Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
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Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d’olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell’unto rimasto in padella fate cuocere
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Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel
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; sgocciolatelo, asciugatelo, infarinatelo, poi fatelo saltare in padella, a fuoco vivo, col burro. Dopo qualche minuto toglietelo e serbatelo al caldo. Nell
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parti con una noce di burro; toglietelo e nell’unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini
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Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
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, qualche goccia d’olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
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’arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d’olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in
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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
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completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e
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un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
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molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
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deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
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e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
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mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
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rimasto in padella incorporate la farina, allungate con brodo o acqua calda, aggiungete la scorza di un mezzo limone grattugiato e un po’ di pepe
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la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben
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, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro
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Spezzettate il coniglio, lavatelo e fategli fare l’acqua, mettetelo cioè con sale, pepe e la cipolla tagliata a rotelle in una padella di ferro su
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Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla
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Acquistate trippa tenera e ben lavata e tagliatela a striscioline: affettate due carote e mettetele al fondo di una padella di ghisa insieme a un
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Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e
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pastella per friggere, non troppo densa. Mezz’ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l’unto è a
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lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di
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482. SPINACI SALTATI IN PADELLA: Un chilo di spinaci; parmigiano; olio e burro; 50 gr. di prosciutto; aglio.
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Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d
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inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che
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Accademia della crusca
